‘MEER TRANSPARANTIE,
MEER PUUR EN MEER AMBACHT’

MEER AMBACHT

De komende jaren gaan we terug naar de basis. Transparantie, eerlijkheid en puur vlees. Deze trend is al ingezet en gaat verder doorzetten. ‘Kijk, vroeger slachtte elke slager zijn eigen koe. Dat zie ik niet meer gebeuren. Wat ik wél voorspel is dat slagers weer hun eigen koeien gaan inkopen en bij ons laten slachten. De slager krijgt het dier in delen terug, in plaats van helemaal kant-en-klaar.’

TWEE SOORTEN SLAGERIJEN

Dick verwacht dat er in de komende vijftig jaar twee soorten slagerijen zullen ontstaan: een slagerij die het allemaal zelf doet en een slagerij die het laat doen (door Van Dalen’s Vleescentrale). Deze laatste laat wél in de winkel zien hoe het slachten gebeurt, bijvoorbeeld met videomateriaal.

"Kijk, dit is onze worstmakerij op de Witte Paal in Schagen."

Of misschien wel via virtual reality. ‘Je zet zo’n virtualrealitybril op en vervolgens krijg je een tour door Van Dalen. Of je loopt een rondje op de boerderij waar het vlees vandaan komt. Digitalisering gaat ons helpen om meer transparantie te bieden aan de consument.’

CONSUMENTEN GAAN MEER ZIEN
In de toekomst zijn er ook geen verborgen productieruimtes meer. Er is één grote ruimte waarbij men zelf kan zien hoe de worst gemaakt wordt en de biefstuk gesneden wordt. ‘We gaan weer zien dat de slager complete stukken vlees in zijn vitrine heeft liggen en dat er één lapje vlees vanaf wordt gesneden.’

WAT WORDT DE NIEUWE SLAVINK?

‘Wij zijn continu aan het innoveren en we blijven altijd op zoek naar manieren om een nog beter product te maken. Minder suiker en zout.’

De inspiratie voor nieuwe producten vindt Dick op beurzen, in het buitenland, via Instagram en Facebook en ook gewoon via familie en vrienden.

Daarnaast krijgt Van Dalen’s Vleescentrale ook concrete aanvragen van klanten. ‘We zijn nu bezig met een hybride worst. Deze bestaat voor vijftig procent uit vlees en vijftig procent uit rode linzen, champignons en rode bieten.’

Zes jaar geleden werd de eerste hamburger van kweekvlees gepresenteerd. Gaat kweekvlees de toekomst veranderen? Dick ziet er duidelijk geen toekomst in. ‘Wij gaan dat in de toekomst niet maken. Dat is niet natuurlijk, niet puur en past dus niet bij ons.’

Naast productinnovatie wordt er de komende jaren ook gewerkt aan duurzaamheid. Een belangrijk thema is het verminderen van afval. Kunnen de producten bijvoorbeeld niet anders verpakt worden? ‘Ik wil graag experimenteren met cassave. Van deze stof maken ze een soort plastic, maar dit plastic is vervolgens oplosbaar in water en drinkbaar. Als dat zou kunnen, dan starten we morgen met cassaveplastic.’

FLEXIBILITEIT ALS KERNWAARDE

Veel bedrijven focussen zich op één productgroep. Zij verwerken en produceren alleen maar rund- of varkensvlees. Dick krijgt vaak te horen: ‘Dick, je doet te veel dingen’. Wat hij daar zelf van vindt? ‘Dit heeft ons juist groot gemaakt. Het maakt ons uniek. Andere organisaties maken maar één product en werken volgens een vast stramien. Wij doen alles. Als de consument morgen geen vlees meer eet, dan gaan wij gewoon vegaburgers maken. Geen probleem. Als een slager zegt: mijn klanten willen vegetarische hamburgers, dan gaan we vegetarische hamburgers maken. De slavink, het tartaartje en pulled pork zijn toch ooit ook zo ontstaan?’

WELKE UITDAGINGEN ZIET DICK?

Kijkend naar de toekomst ziet Dick nergens tegenop. ‘Geen uitdaging is te groot, want we zijn flexibel. We hebben alle disciplines in eigen huis. We kunnen slachten, rundvlees verwerken, varkensvlees verwerken en worst maken.’

Hoewel, een betere balans tussen de vraag, het aanbod en het bedrijf zou wel fijn zijn. Het bedrijf heeft veel kennis in huis en mensen weten Dick hiervoor te vinden. ‘Het ene moment ben ik met een topper als Jord Althuizen aan het brainstormen over nieuwe producten en het volgende moment zit ik met een boer aan tafel die vleespakketten aan huis wil gaan verkopen. De dag erna zit ik weer bij een slager en opvolgend bij de groothandel. Verschillende klanten, met verschillende vragen en wensen.’

Dick wil het liefst overal mee aan de slag, maar dat brengt een hoop uitdagingen met zich mee. Producten moeten op verschillende manieren en op verschillende tijdstippen worden aangeleverd.

DE CONCURRENTIE VOOR BLIJVEN

‘Je moet niet bang zijn voor de concurrent. Je moet uitgaan van je eigen krachten. Ik weet hoe goed mijn mensen zijn.’

De vakkennis van de mensen, de speciaal geselecteerde vleesrassen én de bijzondere boeren. Het zijn deze elementen die Van Dalen’s Vleescentrale uniek maken.
‘De boer achter de koe, die maakt het vlees. Zij moeten dezelfde visie hebben. Dus transparant zijn over het voer dat de dieren krijgen en ervoor openstaan om mensen te ontvangen.’

HOE ZIET VAN DALEN ER OVER 50 JAAR UIT?

De afgelopen vijftig jaar is er bij Van Dalen’s Vleescentrale veel veranderd, maar toch eigenlijk ook weer heel weinig. In de kern draaide het (en draait het nog) altijd om het maken van lekker, smaakvol en veilig vlees, op de juiste manier, met de beste mensen en het juiste gereedschap. Zo is Gilles van Dalen ooit begonnen in zijn eigen slagerij en zo gaat het nu nog.

‘Over vijftig jaar zullen wij nog steeds eerlijke en supersmaakvolle producten produceren. Dat is de ziel van ons bedrijf. Bij ons is een beest geen nummertje. Als wij merken dat één beest zich niet prettig voelt in de groep, dan zetten we hem apart. Dit voorkomt stress en dat zorgt uiteindelijk voor beter vlees. Elk stukje vlees is uniek en moet gewoon top zijn. Ook over vijftig jaar. Dat stukje ambacht en die passie, dat blijf ik koesteren. Dat verandert niet.’